Les aliments peuvent provoquer des intoxications. Pour les éviter, il est indispensable que tout exploitant du secteur alimentaire assure la salubrité de ces denrées. Pour ce faire, il doit respecter les règles en matière d’hygiène alimentaire. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce sujet.
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
L’hygiène alimentaire peut être définie comme l’ensemble des règles qui permettent de maîtriser les dangers liés aux denrées alimentaires et de garantir leur salubrité. Elle vise principalement à préserver la santé des consommateurs en évitant les risques d’intoxication alimentaire. Outre les règles de propreté, l’hygiène alimentaire englobe les dispositions relatives à la température de conservation des aliments et à leur durée de conservation.
Les règles en matière d’hygiène alimentaire s’appliquent à tous les acteurs du secteur agroalimentaire. Par ailleurs, elles concernent toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production des denrées alimentaires à leur distribution en passant par leur transformation. C’est pour contrôler la bonne application des règles que faire appel aux services d’un laboratoire d’analyse dans le domaine de l’agroalimentaire peut s’avérer très utile.
Les différents dangers liés à l’hygiène alimentaire
Les défaillances au niveau de l’hygiène alimentaire peuvent être à l’origine de contaminations. De nature physique, chimique ou biologique, ces dernières sont susceptibles d’entraîner à leur tour des intoxications ou une toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Dans certains cas, les contaminations provoquent aussi des maladies, voire le décès des personnes concernées.
L’apparition d’un danger peut être due aux manipulations des denrées alimentaires. Elle peut également provenir du matériel utilisé par l’exploitant du secteur alimentaire ou de l’environnement. Dans tous les cas, cet acteur doit identifier les dangers liés à l’hygiène alimentaire pour mettre sur le marché des produits qui ne présentent pas de risque pour le consommateur.
En respectant les règles en matière d’hygiène alimentaire, divers litiges de consommateurs liés à une contamination pourront être évitées comme :
- Les pertes financières liées au retrait ou au rappel de ses produits ;
- La fermeture administrative de son établissement ;
- Le ternissement de son image.
Le GBPH ou guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
Le GBPH ou guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire est un document de référence élaboré par une branche professionnelle à destination des opérateurs de son secteur. Son application est volontaire. Le GBPH a pour objectif d’aider les professionnels à respecter les règles en matière d’hygiène alimentaire. Il regroupe des recommandations pour :
- Mettre en place des procédures d’autocontrôle ;
- Déployer un système de traçabilité pour identifier et maîtriser plus efficacement un danger ;
- Établir des plans HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) que chaque structure pourra adapter.
L’HACCP est une procédure qui permet de garantir une bonne hygiène alimentaire en identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers susceptibles de l’altérer.
Cette méthode comporte 7 principes :
- Analyse des dangers ;
- Identification des points critiques de contrôle (CCP) ;
- Fixation d’un seuil critique pour chaque CCP ;
- Déploiement d’un système de surveillance pour chaque CCP ;
- Mise en place de mesures correctives ;
- Vérification et validation de plan HACCP ;
- Enregistrement et constitution de registres.
Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire pour garantir la sécurité alimentaire
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est obligatoire pour tout établissement qui détient, prépare et distribue des denrées alimentaires. Ce document détaille les mesures prises pour garantir l’hygiène de ces produits et éviter les dangers physiques, chimiques ou biologiques.
Pour mettre en place un PMS, il faut rassembler un certain nombre de documents. Ceux relatifs au personnel comportent :
- Un plan de formation à la sécurité sanitaire ;
- Les procédures liées à l’hygiène du personnel ;
- Le suivi de l’état de santé du personnel.
Quant aux documents relatifs aux locaux et aux équipements, ils regroupent :
- Un plan de nettoyage et de désinfection ;
- Un plan de maintenance des équipements et du matériel ;
- Un plan de lutte contre les nuisibles ;
- Un document relatif à l’approvisionnement en eau.
Enfin, les documents concernant la production comprennent notamment :
- Les bonnes pratiques en matière de préparation ;
- Une étude HACCP ;
- La procédure de traçabilité et de retrait des produits ;
- Les résultats des différents audits et analyses.
À noter qu’il est nécessaire de mettre à jour régulièrement son PMS.